Lonkeroita lautasella: espanjalainen perinneherkku pulpo

Pulpo eli mustekala on kuulunut espanjalaisen keittiön perinteisimpiin eineksiin jo vuosisatojen ajan. Espanjan luoteisosassa sijaitseva Galician maakunta on Espanjan suurin mustekalojen tuottaja ja suurin osa maan kuuluisista mustekalaruuista tuleekin juuri tältä alueelta. 

Vaikka monelle lonkeroiden näkeminen lautasella ei olekaan se makunystyröitä hellivin näky, suosittelemme lämpimästi kokeilemaan tätä upeaa herkkua, jota valmistetaan monella eri tapaa Espanjassa. Olemme koonneet listan suosituimmista mustekala-annoksista, jotta voisit parhaiten valita oman annoksesi seuraavalla Espanjan matkallasi. 

Pulpo Frito eli uppopaistettua mustekalaa 

Pulpo frito eli uppopaistettu mustekala ja ryppyperunoita

 

Pulpo frito eli uppopaistettu mustekala kuuluu Espanjan klassikkoannoksiin. Pulpo fritoa tapaa koko Espanjassa, mutta erityisen paljon sitä syödään Galician lisäksi Costa del Solilla ja Kanariansaarilla. 

Pulpo frito valmistetaan tuoreesta mustekalasta, joka pestään huolellisesti ja keitetään pehmeäksi. Sanotaan, että ennen keittämistä mustekala tulisi pakastaa tai sen täytyisi levätä muutama päivä jääkaapissa. Espanjalaisten mukaan kylmyys tekee mustekalan lihasta pehmeämpää ja mureampaa. Ja mikään ei ole niin ikävää kuin sitkeä pulpo!

Pulpon keittäminen on todellinen taitolaji. Pulpo nimittäin pitää ennen keittämistä "säikäyttää" upottamalla se kolme kertaa kiehuvaan veteen. Myös tällä rituaalilla on tekemistä lihan mureuden kanssa.

Keittämisen jälkeen mustekala pilkotaan, suolataan ja palat kieritellään jauhossa. Siivut uppopaistetaan runsaassa öljyssä ja tarjoillaan välittömästi sitruunan, leivän tai vaikkapa ryppyperunoiden saattelemana. Myös vihreä tai punainen mojo-kastike sopii tähän annokseen kuin nyrkki silmään. 

Pulpo a la Gallega eli mustekalaa galicialaisittain 

Pulpo a la Gallega, mustekalaa galicialaisittain

 

Pulpo a la Gallega on Galician ylpeys jota pääsee nykyisin maistamaan lähes joka Espanjan kolkassa. Pulpo a la Gallegaa kutsutaan myös nimellä Pulpo a la Feira (suom. juhla-mustekala), koska sitä tavattiin tarjoilla erilaisissa juhlissa ja kylätapahtumissa Galiciassa. Nykyisin herkkua nautitaan tapaksena, alkuruokana ja myös suurempana annoksena pääruokana. 

Myös tämän klassikkoannoksen mustekala pakastetaan ja keitetään huolellisesti mureaksi edelllä mainittujen sääntöjen mukaisesti. Keitetty mustekala leikataan siivuiksi ja sen päälle ripotellaan makeaa paprikamaustetta (pimentón dulce), merisuolaa ja laadukasta oliiviöljyä. Monissa paikoissa mustekala tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa puulautaselta, joka on tyypillisin tapa nauttia tämä makunystyröitä hemmotteleva herkku. 

Carpaccio de Pulpo 

Carpaccio de pulpo

 

Carpaccio de Pulpo on hyvin hienostunut ja klassinen alkuruoka joka voidaan myös tarjoilla kevyempänä ruokana muiden lisukkeiden saattelemana.

Mustekala-carpaccio valmistetaan tuoreesta mustekalasta, jonka keittämisessä on noudatettu samoja tarkkoja mustekalan keittämissääntöjä. Keitetty mustekala paketoidaan tiiviiksi paketiksi joko muovipulloon tai muuhun suippoon astiaan ja se laitetaan murentumaan joko jääkaappiin tai pakastimeen. Tiivis mustekalapaketti asetetaan sitten siivutuskoneeseen, joka leikkaa paketista ohuen ohuita siivuja. 

Siivut asetellaan kauniisti lautaselle ja niiden päälle ripotellaan laadukasta merisuolaa, oliiviöljyä ja sitruunaa. Voilá. Herkun voi kruunata loistavalla valkoviinillä. 

Pulpo a la Vinagreta, mustekalaa viinietikassa

Pulpo a la Vinagreta on kylmä mustekala-salaatti, jossa punaviinietikka ja sitruuna näyttelevät pääosaa. Tätä herkkua nautitaan erityisesti alkuruokana tai tapas-annoksena Espanjassa. 

Virkistävä pulpo a la vinagreta sisältää mustekalan lisäksi paprikaa, tomaattia, sipulia, valkosipulia, korianteria, sitruunaa, oliiviöljyä ja etikkaa. Mustekalaa ja sipuleita haudutellaan ensin kannen alla n. 45 minuuttia, jonka jälkeen seos jäähdytetään kylmäksi. Loput einekset pilkotaan ja sekoitetaan kylmän mustekalan sekaan ja nautitaan välittömästi. Makunystyröitä hellivä annos vie kielen mennessään!